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4 recherche sur le mot-clé 'cuisine professionnelle'
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Auguste Escoffier - Souvenirs culinaires / Auguste Escoffier
Titre : Auguste Escoffier - Souvenirs culinaires Type de document : texte imprimé Auteurs : Auguste Escoffier Editeur : Paris : Mercure de France Année de publication : 1985 ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7152-3559-5 Prix : 4,64 Langues : Français (fre) Mots-clés : cuisine professionnelle gastronomie Résumé : Surnommé, à l'instar de Carême, «le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois», Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à la française. Il passe pour avoir inventé le travail par «brigade» : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel a sous ses ordres un premier et plusieurs commis. Cela impose une organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système permet à Escofffier de rester «toujours suprêmement calme». En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres : c'est la naissance des «palaces» modernes. Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope. Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 6718 641 ESC Livre Médiathèque Sopocachi Arts-Sciences Disponible Invention de la cuisine (L') / Pierre Gagnaire / Paul Lacoste
Titre : Invention de la cuisine (L') / Pierre Gagnaire Type de document : document projeté ou vidéo Auteurs : Paul Lacoste Editeur : Paris : La Huit Distribution Année de publication : 2003 Format : Toutes zones Langues : Français (fre) Catégories : 7 Pays et ensembles de pays:7.20 Europe:Europe occidentale:France Mots-clés : cuisine professionnelle Gagnaire, Pierre Résumé : Pierre Gagnaire , installé rue Balzac à Paris, est un cuisinier hors normes. Quand d'autres dessinent leurs assiettes au millimètre , lui préfère travailler une posture, une attitude. Il crée dans un flux continu: sa carte change , chaque mois, et ses assiettes chaque jour. Devant ses fourneaux, il est capable de tout repenser en direct, en fonction du produit et de la personne pour laquelle il cuisine. La série " L'invention de la cuisine " s'interroge sur la façon dont on invente et réinvente la cuisine, en revisitant notre espace et notre temps, la France d'aujourd'hui. Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 17869 DD BRA DVD-vidéo Accueil Documentaire Disponible 17983 DD CUI DVD-vidéo Salle multimédia Documentaire Disponible Cuisine des terroirs (La) / Collectif
Titre : Cuisine des terroirs (La) Type de document : texte imprimé Auteurs : Collectif Editeur : PARIS : Larousse Année de publication : 2000 ISBN/ISSN/EAN : 978-2-03-507053-1 Prix : 37,00 Langues : Français (fre) Mots-clés : cuisine professionnelle goût recette culinaire cuisine Résumé : Un tour de France des richesses gastronomiques à travers 40 terroirs gourmands de France métropolitaine et d'Outre-mer (Antilles, Réunion et Guyane). Plus de 500 recettes régionales authentiques magnifiquement illustrées avec plus de 800 photos en couleurs Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 14517 641 COL Livre Médiathèque Sopocachi Arts-Sciences Disponible Cuisine grande comme le monde (Une) / Alain Serres
Titre : Cuisine grande comme le monde (Une) Type de document : texte imprimé Auteurs : Alain Serres, Auteur ; Zaü, Auteur Editeur : Rue du monde Année de publication : 2000 Importance : 58 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-912084-36-1 Prix : 145,00 Langues : Français (fre) Mots-clés : cuisine professionnelle Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 7071 808 SER Livre Médiathèque Sopocachi Jeunesse Disponible